De la arepa, la mayoría de antioqueños tienen algo que decir: que desayuno sin arepa no es desayuno, que más paisa que una arepa, que paisa que no le guste la arepa no es paisa, que asaditas en fogón de leña saben mejor. Algunos hasta la mencionan cuando de golpes de suerte se trata: “ganaron el partido de arepa”, “de arepazo adiviné el número”.

En fin, para otros es el sustento, un estilo de vida que se amasa con paciencia, tal y como le ocurre a Marcela Restrepo Taborda, quien tiene, desde hace siete años, un negocio familiar de arepas que se llama “Mano de Dios”, ubicado en el parque principal de La Estrella.

El permiso de trabajo se limita a los sábados y domingos, así que su jornada empieza a las cinco de la mañana y va hasta las tres de la tarde. Lo primero es prender los dos fogones de leña y cocinar 75 kilos de maíz -es decir, 150 en los dos días- cuya cocción tarda hasta las diez de la mañana o doce del mediodía. Luego lo pone a escurrir y deja el claro aparte: “Lo que sigue es moler, para lo que tenemos dos máquinas tradicionales: en una molemos a mano y a la otra le ponemos motor de manera que rinda. Después armamos las arepas por tandas y las asamos, hay que dejarlas enfriar para que no se dañen y luego se empacan”, explica Marcela.

La clientela ya conoce a esta familia que vive en la vereda San Miguel del corregimiento de La Tablaza. Ellos venden, en promedio, 300 paquetes de arepas. “Con esas arepas hemos salido adelante”, dice Marcela con fuerza y en su voz se siente ese orgullo enternecedor por lo que hace, mientras su pequeña hija la mira sonriendo y ayuda atendiendo la clientela.

Una tradición centenaria

La arepa es una de las recetas más representativas gracias al cultivo del maíz que, junto al frijol, no podía faltar en la huerta campesina. Así lo cuenta el antropólogo antioqueño Julián Estrada, estudioso de los alimentos originarios de América y agrega: “Es el legado de la cocina indígena nuestra. Si bien las masas de maíz en forma redonda en diferentes denominaciones se conocen desde México hasta Chile, el vocablo de arepa como tal, es propio de la cocina indígena. La arepa se convirtió en una necesidad cotidiana”.

Esther Zapata es ama de casa y todavía, se le mide a moler y a asar arepas. Lo hace como parte de una tradición que no quiere dejar perder, pues recuerda a su abuela cuando molía el maíz con piedra hasta que la masa quedara blandita para las arepas, aunque en ese tiempo ya existían las máquinas.

La máquina de moler es una herramienta de origen británico que llegó a Colombia casi a finales del siglo XIX y sustituyó el pilón indígena. Según el antropólogo Estrada tiende a desaparecer porque las fábricas de arepas hacen ya un proceso semi-industrial.

El profesional añade que en siete grandes regiones de Colombia la arepa cumple un papel muy importante; sin embargo, es en Antioquia donde por la ubicación geográfica “somos más maiceros y montañeros” y eso hace que paisa sea casi sinónimo de arepa.

La arepa combina con la mayoría de los alimentos: lácteos, verduras, granos, harinas, huevo, carnes frías, rojas y blancas, comida de mar, guisos… La lista es larga y las formas múltiples como los gustos y la creatividad, ¡Imposible no imaginar el sabor delicioso con cada mezcla!

En el caso de Marcela su favorita es con hogao, una buena tajada de quesito y una tasa grande de chocolate, es que a veces para ella la arepa también tiene significados inimaginables: “Haciendo arepas volvimos a tener el sentido de familia, hemos salido adelante y desde que tenemos el negocio siento que somos más unidos, compartimos, nos apoyamos y nos queremos más”.

La arepa, entonces, es más que un alimento, puede ser amor, conversación, reencuentro, tradición, identidad;  en otras palabras, la vida en una masa de maíz.

POR CARMEN HERRERA